Пирожное «Шу»
Считается, что заварное тесто выдумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и коварно именовал свое произведение pate a Panterelli. С возрастом начальный рецепт видоизменялся, а с ним и заглавие: тесто стало именоваться pate a Popelini, позже – pate a Popelin. Обычно «попеленам» присваивали форму женской груди – так, по последней мере, казалось пылким итальянцам. Приблизительно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (меж иным, учитель основоположника петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) сделал булочки «шу». Правда, нечто схожее было во французской кухне еще посреди XVIII века, но только схожее, менее того. Ах так готовили pate a choux в то время: «Отварить картофель, размять. Добавить яичка и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь».
Превосходный Жан Авис, непременно, знакомый с мыслями собственных предшественников (недаром молвят, что французскую кухню почти во всем сделали флорентийские повара), просто поменял картофель заваренной мукой и получил необыкновенные булочки. Почему конкретно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Коричневом писал: «прославленный Авис, мастер заварного теста», в то время работал основным кондитером в наилучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу величавого французского дипломата Талейрана. Потом и сам Коричневом приложил руку к улучшению заварного теста собственного учителя, которое стали именовать точно так же – pate a choux, другими словами «тесто для капустных кочанчиков». Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто «шу» – «для капустных кочанчиков» – напротив, вошло в историю.»
«Википедия»
И так, приступим.
Для изготовления 25-ти булочек (поперечником 6 см.) нам пригодится:
— вода – 200 мл.;
— сливочное масло – 80 гр.;
— соль – 0,5 ч.л.;
— мука – 180 гр.
Нальем в кастрюлю воды, добавим сливочное масло и соль. Доведем до кипения и немедля добавим в кипящую жидкость муку. (Соотношение муки и воды может изменяться зависимо от количества клейковины в муке).
Стремительно перемешаем ложкой тесто, пока оно не будет просто отходить от стен кастрюли.
Дадим остыть градусов до 50-ти.
По одному, повсевременно перемешивая, добавим 4 яичка. Тесто приобретет консистенцию меда.
Разогреем духовку до 200гр.С. На противень положим кулинарный пергамент и смажем его маслом. Десертной ложкой выложим наше тесто на противень и отправим в духовку на самую верхнюю полку минут на 25-30. Дверцу духовки во время выпекания не открывать (по другому все тесто «опадет»).
Когда булочки будут готовы, создадим зубочисткой прокол в каждой булочке, чтоб мог выйти пар (тогда они не размокнут при остывании).
Пока булочки остывают, создадим заварной крем:
Перемешаем в кастрюле 200 мл. молока, 2 яичка и 3 ст.л. муки до исчезновения комков. В отдельной кастрюле вскипятим 50 гр. сливочного масла,1 ст. молока и 1 ст.сахара, временами помешивая. Добавим ванилин. Кипящее молоко с сахаром вольем в молочно-яичную массу, активно перемешивая . Потом общую смесь поставим на небольшой огнь и, безпрерывно мешая, доводим до состояния густой сметаны, но не кипятим.
Загустевший крем снимем с огня и стремительно охладим.
Остывшие булочки при помощи кондитерского шприца начиним кремом.
Сварим карамель:
В кастрюле смешаем 400гр. сахара и 125 мл. воды и поварим минут 10 ( пока карамель не станет совсем прозрачной) Добавим столовую ложку лимонового сока и отлично перемешаем.
Сейчас «окунаем» каждую булочку в карамель
и выкладываем на блюдо.
Я сложил горкой и пересыпал все «Миндалем в сахаре»
Загрузка...