Суп раковый
Ингредиенты:
- белуга, осетрина или севрюга – 123 гр.;
- головизна -75 гр.;
- рыбные кости – 75 гр.;
- морковь – 40 гр.;
- петрушка – 30 гр.;
- сельдерей – 10 гр.;
- репчатый лук – 20 гр.;
- сливочное масло – 25 гр.;
- мелкие раки – 3 штуки;
- томат-пюре – 5 гр.;
- лавровый лист, зелень, перец – по вкусу.
Для кнельной массы:
- филе судака – 50 гр.;
- молоко – 50 гр.;
- мякиш пшеничного хлеба – 10 гр.;
- белок яйца – 13 гр.
Способ приготовления.
В состав ракового супа входят: рыбный бульон, пассированные коренья, репчатый лук, или сваренная осетрина либо севрюга, или белуга куском, вареные хрящи, кнели, фаршированные раки, очищенные их клешни, шейки и раковое масло.
При приготовлении супа в небольшом количестве, когда полуфабрикаты сохраняются в охлажденном виде, его подают в металлической тарелке с пассированными овощами, куском рыбы, кусочками хрящей, фаршированными раками и другими составляющими компонентами. Затем продукты заливаются бульоном и варятся 10 минут. Подают суп в той же тарелке, в которой он варился, кладутся отдельно готовые кнели и посыпают зеленью.
При приготовлении в большом количестве, пассированные коренья и лук кладут в кипящий бульон и варят 20 минут. Через 10 минут, как началась варка, добавляют фаршированных раков, специи, раковое масло. За 3 минуты до конца варки кладутся слегка отваренные кнели.
Обработка раков.
Раки отвариваются в подсоленной воде. Затем от них отделяются шейки, клешни. Панцирь освобождается от внутренностей, промывается, наполняется кнельной массой и варится в бульоне 10 минут.
Кнельная масса.
Мякоть судака с пшеничным хлебом, размоченным в молоке, пропускается 3 раза через мясорубку. Далее масса протирается через сито. К готовой массе добавляются яйца, молоко и соль.
Приготовление кнелей.
Кнели готовятся из кнельной массы, которая выпускается в форме раковых шеек на противень из бумажной трубочки. После чего наливается вода и варится 5 минут. Готовые кнели хранят в кастрюле с бульоном.
Загрузка...