Соотношения пищевых веществ
При определении энергетической значимости рациона следует учесть, что энергетическая ценность углеводов составляет 16,7 кДж, или 4 ккал, на 1 г, жира — 37,7 кДж, или 9 ккал, на 1 г, белков — 16,7 кДж, или 4 ккал, на 1 г.Адекватность пищевого рациона по качественному составу достигается наличием в нем оптимальных количеств белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Эта адекватность обеспечивается разнообразием продуктов в рационе и тесно связана с физиологическими нормами и формулой сбалансированного питания. Оптимальные соотношения пищевых веществ в наиболее простом виде могут быть представлены в виде соотношения белков, жиров и углеводов, где масса белка принята за единицу.Гигиеническое обоснование потребности в белке определяется его ролью в организме. Известно, что белки являются источником незаменимых аминокислот — строительных материалов для роста и восстановления клеточных структур тканей. Белки обеспечивают организм материалом для синтеза пищеварительных соков, гормонов, гемоглобина, витаминов и ферментов. Кроме того, белки выполняют роль буферов, участвуя в поддержании постоянной реакции среды в плазме крови, спинномозговой жидкости, продуктах секреции слизистой оболочки кишечника.
Следует учитывать, что избыточный белок в организме быстро распадается на аминокислоты и используется как энергетическое топливо, поэтому запасов белка не образуется.