Суп раковый — Рецепты для всех!

Суп раковый

Ингредиенты:

  • белуга, осетрина или севрюга – 123 гр.;
  • головизна -75 гр.;
  • рыбные кости – 75 гр.;
  • морковь – 40 гр.;
  • петрушка – 30 гр.;
  • сельдерей – 10 гр.;
  • репчатый лук – 20 гр.;
  • сливочное масло – 25 гр.;
  • мелкие раки – 3 штуки;
  • томат-пюре – 5 гр.;
  • лавровый лист, зелень, перец – по вкусу.

 

Для кнельной массы:

  • филе судака – 50 гр.;
  • молоко – 50 гр.;
  • мякиш пшеничного хлеба – 10 гр.;
  • белок яйца – 13 гр.

 

Способ приготовления.

В состав ракового супа входят: рыбный бульон, пассированные коренья, репчатый лук, или сваренная осетрина либо  севрюга, или белуга куском,  вареные хрящи, кнели, фаршированные раки, очищенные их  клешни, шейки и раковое масло.

При приготовлении супа в небольшом количестве, когда полуфабрикаты сохраняются в охлажденном виде, его подают в металлической тарелке с пассированными овощами, куском рыбы, кусочками хрящей, фаршированными раками и другими составляющими компонентами. Затем продукты заливаются бульоном и варятся 10 минут. Подают суп в той же тарелке, в которой он  варился, кладутся отдельно готовые кнели и посыпают зеленью.

При приготовлении в большом количестве, пассированные коренья и лук  кладут в кипящий бульон и варят 20 минут. Через 10 минут, как началась варка, добавляют фаршированных раков, специи, раковое масло. За 3 минуты до конца варки кладутся слегка отваренные  кнели.

Обработка раков.

Раки отвариваются в подсоленной воде. Затем от них отделяются шейки, клешни. Панцирь освобождается от внутренностей, промывается, наполняется кнельной массой и варится в бульоне 10 минут.

Кнельная масса.

Мякоть судака с пшеничным хлебом, размоченным в молоке, пропускается 3 раза через мясорубку. Далее масса протирается через сито. К готовой массе добавляются яйца, молоко и соль.

Приготовление кнелей.

Кнели готовятся из кнельной массы, которая выпускается в форме раковых шеек на противень из бумажной трубочки. После чего наливается вода и варится 5 минут. Готовые кнели хранят в кастрюле с бульоном.




Суп раковый

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *